Le tempérage du chocolat est une technique classique à laquelle sont habitués tous les chocolatiers et les pâtissiers. C’est une étape très importante pour la préparation d’un chocolat aussi bien délicieux que visuellement attrayant. Il donne une finition lisse et brillante au chocolat tout en l’empêchant de fondre facilement sur les doigts. Voici quelques méthodes pour réussir cette préparation à coup sûr.
Le tempérage par encensement en ajoutant du chocolat solide
L’une des méthodes pour réussir à coup sûr le tempérage du chocolat est la technique de l’encensement. Vous trouverez plus de détails sur cette méthode en visitant le site https://www.valrhona.com/fr-FR/l-ecole-valrhona/decouvrir-l-ecole-valrhona/lexique-du-chocolat/temperage-du-chocolat . Elle fonctionne principalement en mettant à chaud une portion de chocolat et en y ajoutant lentement le chocolat non fondu.
Pour pratiquer cette méthode, il faut réunir deux livres de chocolat au minimum et en découper de petits morceaux. Vous pouvez également vous servir des disques de chocolats disponibles dans de nombreux magasins gastronomiques. Essayez de hacher le chocolat le plus uniformément possible pour une fusion uniforme réduisant ainsi le risque de brûlure. Mettez de côté le tiers du chocolat haché pour une utilisation ultérieure.
Remplissez un bol en acier inoxydable des 2/3 du chocolat haché. Placez-le dans un bain-marie et faites fondre le chocolat lentement tout en le remuant. Tâchez de garder l’eau loin du chocolat afin que ce dernier ne grippe pas. Faites-le chauffer à hauteur de 110 ° voire 115 °F puis retirez le bol du feu. Posez-le dans un récipient qui contient de l’eau glacée et remuez lentement, mais régulièrement.
Lorsque sa température descend aux environs de 100 °F, le chocolat commence à s’épaissir et une cristallisation se forme. C’est le moment de le retirer de l’eau. Ajoutez ensuite le tiers restant de chocolat haché et remuez lentement. Vous devez commencer le test de tempérament à 90 °F. Il suffit de plonger une cuillère dans le chocolat. Ce dernier devrait être dur, ferme et brillant avec une texture lisse. Vous pouvez également le ramener brièvement à 87 °-89 °F pour obtenir une consistance plus lisse.
La méthode de trempe par dépôt
Pour commencer, coupez toujours votre chocolat en de petits morceaux ou servez-vous des disques de chocolat. Mettez un peu d’eau dans une casserole et chauffez-la tout en veillant à ce qu’elle ne bouille pas pour ne pas brûler le chocolat. Mettez les morceaux de chocolat dans un bol en acier inox puis posez-le au-dessus de la casserole à vapeur. Souvenez-vous, l’eau ne doit pas entrer en contact du chocolat. Faites-le fondre lentement en remuant jusqu’à ce qu’il atteigne 110 °F.
Retirez le bol du bain-marie et commencez par étaler le chocolat sur une plaque de marbre. Remettez le bol au bain-marie et étalez convenablement le chocolat sur le marbre en utilisant des grattoirs ou des couteaux à palette. Récupérez le mélange et étalez-le à nouveau sur la surface marbrée. Cela permettra à la température de chuter dans les environs de 80 °-82 °F.
À ce stade, remettez le chocolat dans le bain-marie avec le reste du mélange chaud tout en remuant correctement. Veillez à ne pas dépasser les 86 °F, car à cette température, le chocolat présente déjà une bonne consistance et une texture lisse.
Vous pouvez également tester le tempérage pour vous assurer qu’il est réussi. Pour ce faire, il suffit de prendre une cuillère ou un couteau sec et de l’introduire dans le chocolat tempéré. Si le tempérage est réussi, le chocolat devrait se solidifier rapidement à température ambiante au bout de 3 à 5 minutes. Vous pouvez également prélever une cuillérée du mélange et le déposer sur du papier sulfuré.
Laissez ensuite reposer pendant quelques minutes. Un chocolat bien tempéré devrait se solidifier, se détacher facilement du parchemin et se rompre lorsqu’il est cassé. Dans le cas contraire, le chocolat demeure mou et se plie lorsque vous essayez de le casser.
La méthode de trempe sous vide
La méthode de trempe sous vide est sans doute la technique de tempérage du chocolat la plus précise. Ici, tout le chocolat est uniformément exposé à la température et le processus suit son cours lentement jusqu’à l’obtention du résultat. Cependant, il faut garder l’eau loin du chocolat afin que ce dernier ne grippe pas.
Pour ce faire, vous devez mettre le chocolat haché dans un sac étanche et chauffer l’eau à 120 °F. Introduisez le sac dans l’eau et attendez que le chocolat se fonde convenablement. Réduisez ensuite la température à 80-82 °F. Vous pouvez mettre le sac dans de l’eau glacée pour accélérer le processus. Il peut être également nécessaire de remuer le chocolat durant le processus.
Retirez donc le sac de l’eau toutes les minutes et pressez-le puis remettez-le dans l’eau jusqu’à obtenir la bonne température. Lorsque la température atteint les 82 °F, augmentez-la à nouveau à 86 °F. Sortez le sachet chaque minute et pressez-le. Maintenez la température de l’eau pendant 5 minutes et vous pouvez maintenant sortir le chocolat pour faire toutes les décorations de votre choix.