Echelle de Scoville : La mesure de la force des poivres et piments

C’est comme l’échelle de Richter mais un peu plus… piquant ! L’échelle de Scoville est l’unité de mesure du piquant inventée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Lincoln Scoville, d’où il a pris son nom. Il permet de mesurer la force de chaque type de piment, des sauces et des substances en déterminant la quantité de capsaicine qu’ils renferment (une variété de capsaicinoide responsable du piquant qui provoque une sensation de brûlure et de chaleur sur le palais).

1. L’échelle de Scoville, c’est quoi ?

L’échelle de Scoville est divisée en 11 niveaux de 0 (neutre) à 10 (explosif). Le premier niveau renferme les produits avec une valeur de force entre 0 et 100 comme le poivron alors que le dernier niveau est fait pour les produits avec 100 000 unités et plus. Le Prepper X est choisi en 2017 comme le piment le plus puissant du monde avec un score de 3 millions d’unités sur l’échelle de Scoville, selon le site américain First We Feast. Ce produit a défié le Carolina Reaper en tête du classement de 2013 à 2017 avec plus de 1,6 million d’unités sur l’échelle de Scoville et a réussi à prendre sa place. Le Prepper X a été inventé par le cultivateur de piments américain Ed Currie a été cultivé par un cultivateur américain. À titre de comparaison, le piment de Cayenne utilisé couramment en cuisine est crédité d’un score compris entre 5 000 et 15 000 sur l’échelle de Scoville.

 

2. Mais comment mesurer la force des piments ?

L’opération est très simple. Il suffit de préparer une solution de purée de piment mélangée avec de l’eau sucrée. Cette préparation doit être testée par au moins cinq personnes et sera diluée tant que la sensation de brûlure persiste. Une fois l’effet de la capsaicine devient imperceptible pour 3 à 5 personnes, le nombre de dilutions sert pour déterminer le score du piment sur l’échelle de Scoville.

Par exemple, un piment ayant une valeur de référence de 100 sur l’échelle de Scoville signifie que la solution de purée de ce type de piment mélangée avec de l’eau sucrée a été diluée 100 fois avant que la sensation de brûlure disparaisse.