Pour 4 personnes :

Pour les ravioles :

Un paquet de pâte à ravioles (dans épicerie chinoise)

1 grosse patte de crabe royal

250 g de coques

1 cuiller à soupe d'huile de sésame

2 cuillers à soupe de coriandre hachée
2 échalotes émincées

1 cuiller à café de gingembre en poudre

Pour le bouillon :

1 litre de bouillon de poisson

1 gousse d'ail écrasée

1 cuiller à café de gingembre en poudre

1 goutte d'huile essentielle de citronnelle

Pour l'écume :

25 cl de bouillon

½ pincée de lécithine de soja
40 g de beurre

Émietter la chair de crabe en gardant quelques gros morceaux.

Laver les coques plusieurs fois à grande eau.

Les ouvrir à feu vif dans une poêle avec de l'ail écrasé et une cuiller de gingembre et une goutte d'huile essentielle de citronnelle.

Dès qu'elles sont ouvertes, les sortir de leurs coquilles et réserver.
Filtrer le jus et l' ajouter au bouillon de poisson et réserver.

Dans un saladier, mélanger la chair du crabe, les coques avec l'huile de sésame, la coriandre hachée, l'autre cuiller de gingembre et les échalotes. Bien mélanger et assaisonner de sel et de poivre.

Avec 1 blanc d'œuf badigeonner au pinceau, les cotés extérieurs des carrés de pâte. Sur ces feuilles, déposer au milieu une boule de farce et recouvrir avec un carré en soudant bien les bords.

Porter le bouillon réservé à ébullition et pocher les ravioles pendant 3 minutes.

Les sortir avec l'écumoire et les poser quelques secondes sur un papier absorbant avant de les disposer sur les assiettes de service et garder au chaud.

Prélever 25 cl de bouillon, le mettre dans une casserole avec avec le beurre et la lécithine.

Laisser bouillir 2 mn et émulsionner avec le mixeur plongeant en aérant au maximum.

Dès que la mousse se forme, déposer sur les ravioles et parsemer de coriandre !