La recette est  de Eric Léautey, un grand chef !

Découpez le coq en morceaux.

Pelez les oignons, épluchez les gousses d'ail, équeutez et lavez les champignons.
Détaillez la poitrine en lardons; blanchissez-les 1 min dans une casserole d'eau bouillante, égouttez sur du papier absorbant.
Chauffez une cuillérée d'huile dans une poêle. Faites-y revenir les lardons et les oignons 5 min sur feu modéré.

Enlevez-les et remplacez-les par les champignons. Dorez-les 2 min sur feu assez vif et à découvert en remuant bien. Réservez.
Versez le reste d'huile dans le récipient, dorez-y les morceaux de coq de 8 à 10 min sur feu modéré. Salez, poivrez, ajoutez l'ail écrasé.

Flambez avec trois cuillérées de marc (ou de cognac). Posez les morceaux de coq rissolés dans une cocotte.

Le coq est cuit
Versez le contenu d'une bouteille de vin dans la poêle, faites-le bouillir pour lui enlever son acidité et mouillez-en les morceaux de coq. Ajoutez le bouquer garni, le bouillon et au besoin le reste de vin pour être au niveau des morceaux de coq.
Faites mijoter 45 min à couvert, puis ajoutez dans le récipient les lardons, les oignons et les champignons.
Poursuivez la cuisson 30 min. Egouttez les morceaux de coq qui doivent être
tendres.
Filtrez le bouillon, mettez la garniture de côté.
Réduisez le bouillon 5 min sur feu vif. Mélangez la farine avec 25 g de beurre,
incorporez au bouillon et faites épaissir. Posez coq et garniture dans la sauce,
ajoutez le reste de marc et de beurre. Réchauffez et servez parsemé de persil
haché !